C’è un profumo che, più di tutti, sa di domenica: quello che arriva dalla cucina quando la pentola borbotta piano, come se avesse tutto il tempo del mondo. Lo spezzatino di manzo con patate è proprio questo, una ricetta che non corre, che ti chiede solo di fidarti della cottura lenta e di aspettare il momento in cui la carne diventa tenera al punto da “cedere” al cucchiaio.
Perché lo spezzatino riesce (quasi) sempre, se lo fai con calma
Lo spezzatino è un piccolo esercizio di pazienza: scegli un taglio giusto, lo rosoli bene, poi lo lasci andare. La magia sta nella trasformazione del collagene in gelatina, soprattutto se usi pezzi come cappello del prete, spalla o garretto. A fine cottura il sugo diventa avvolgente e le patate si impregnano di tutto quel sapore “da casa”.
E sì, è un piatto umile, ma dietro c’è tecnica, quella bella tecnica che non ha bisogno di parole difficili.
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 g di manzo per spezzatino (cappello del prete, spalla o garretto)
- 500 g di patate (circa 3-4 medie)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500 ml di passata di pomodoro (oppure 300 ml passata + 200 ml brodo)
- 1/2 bicchiere di vino bianco (in alternativa 300 ml di birra, opzionale)
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (oppure 30 g di burro)
- 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia (facoltative)
- Sale e pepe nero q.b.
- Brodo caldo q.b. (solo se serve)
Metodo
Prepara la base: trita finemente cipolla, carota e sedano. Tieni da parte. Nel frattempo taglia la carne a cubi da 2-3 cm, più o meno tutti uguali (cuociono meglio e in modo uniforme).
Rosola davvero la carne: scalda una pentola dal fondo spesso con olio (o burro). Metti la carne in un solo strato, senza affollarla, e lasciala dorare 5-10 minuti. Girala solo quando si stacca da sola. Questo passaggio fa la differenza, crea sapore e struttura nel sugo.
Sfuma e fai evaporare: versa il vino bianco (o la birra). Alza la fiamma e lascia evaporare l’alcol, sentirai l’odore “tagliente” che diventa più morbido nel giro di pochi minuti.
Unisci il soffritto: aggiungi il trito di verdure, mescola e lascia appassire 5 minuti a fuoco medio. A questo punto profuma con rosmarino e salvia.
Cottura lenta: versa la passata di pomodoro (e, se vuoi, un po’ di brodo). Il liquido deve coprire la carne solo in parte. Porta a leggero bollore, poi abbassa al minimo, copri con coperchio e cuoci 60-90 minuti. Deve “sussurrare”, non bollire forte. Se asciuga troppo, aggiungi brodo caldo poco alla volta.
Aggiungi le patate al momento giusto: taglia le patate a cubi grandi. Quando la carne comincia a diventare tenera (dopo circa 1 ora), uniscile in pentola, regola di sale e pepe e continua la cottura altri 30-40 minuti, sempre a fuoco basso. Mescola poco, così le patate restano a pezzi e non si sfaldano.
Stringi il sugo: gli ultimi 10 minuti togli il coperchio. Il sugo si addensa, la superficie si lucida, e lì capisci che ci sei.
I trucchi che fanno la differenza
- Taglio di carne: scegli pezzi con un po’ di parte gelatinosa, sono quelli che diventano più morbidi con la lunga cottura.
- Fiamma minima costante: lo spezzatino non ama gli strappi, meglio un calore stabile e paziente.
- Non esagerare con il mestolo: meno mescoli, più il risultato resta “rustico” e pulito.
Varianti semplici (senza stravolgere la domenica)
- Con birra al posto del vino: sapore più rotondo e leggermente tostato.
- Con un cucchiaino di concentrato di pomodoro: sugo più intenso e scuro.
- Con erbe diverse: timo e alloro danno un profumo più “da arrosto”.
Alla fine, lo spezzatino è questo: una ricetta che ti insegna a rallentare. E mentre aspetti, ti accorgi che la vera differenza non la fa un ingrediente segreto, ma la brasatura lenta, quella che trasforma una pentola qualunque in un piccolo rito di casa, ogni volta.
